cafevosk.ru

Москву едва ли можно назвать гастрономической столицей, но здесь есть люди,?которые умеют вкусно готовить. Опросив экспертов, «Большой город» составил десятку лучших поваров города и поговорил с ними о жующей столичной публике.

Адриан Кетглас (Doce Uvas, Grand Cru) в 18 лет открыл свой первый бар на Майорке. Учился искусству стряпни в Париже, оттуда уехал в Лондон. Затем снова вернулся на Майорку, учился философии гастрономии у Марка Фоша. Их ресторан получил звезду Michelin.

В России компаньоны начинали с ресторана «Чипполино». С 2009 года Кетглас солирует в Doce Uvas и курирует кухню Grand Cru. «Пытаюсь сделать простую, честную еду. Чтобы люди могли приходить и платить только за еду и ее качество, не за интерьер», – говорит шеф-повар.

По мнению ресторатора Александра Раппопорта, Кетглас – «единственный повар не с дутыми регалиями. Но в Москве ему не просто – иностранные повара у нас вообще плохо приживаются». Того же мнения придерживается исполнительный директор Российской ассоциации сомелье Анатолий Корнеев.

Андрей Махов («Пушкин» – визитная карточка Москвы) учился в 165-м кулинарном училище и в Плехановском на факультете технологии общественного питания. Начав карьеру с советских комбинатов общепита, Махов дошел до «Метрополя», где проработал 10 лет «практически на всех позициях». В «Пушкине» повар работает уже 11 лет.

«Культура посещения ресторанов в России очень бедна, конечно», – считает Махов. Одна категория – люди, не привыкшие ходить в рестораны. Другая – люди, которые ходят только в дорогие заведения. По словам повара, они мало разбираются в еде, но все равно капризничают, потому что «так надо».

«Мода на еду – такая же легковесная: увидели что-то летом в отпуске – и хотят такое же в Москве. Не важно, есть ли здесь такие же продукты, есть ли вообще в этом смысл», – продолжает Махов. Яркие примеры – блюда с рукколой и креветками, салат «Цезарь». Они есть во всех меню, но сильно отличаются от оригиналов.

Есть блюда, которыми повар гордится: например, пожарская котлета. «И то, что сейчас подают во всех ресторанах под именем пожарской котлеты, фактически придумал я «, – подчеркивает Махов. Завсегдатаи со своей стороны выделяют вареники с гречкой, борщ и бефстроганов, селедку с картошкой. Ресторатор Вадим Лапин рассказывает, что в «Пушкин» все петербуржцы приезжают завтракать – «традиция такая».

Айзек Корреа (экс-Correas) готовить начал с шести лет. На первом месте работы готовил пиццу. Затем отучился в нью-йоркской кулинарной школе, и, сменив «кучу ресторанов», наконец, оказался в Москве. Корреа пугали, что в России есть только картошка и мафия, однако «все оказалось не так страшно», говорит повар. Он начал с кафе «Артистико», затем перешел в ресторан мексиканской кухни «Санта Фе».

По признаю повара, публика там была «странная» – на блюда за три доллара никто не обращал внимания, зато за 50-60 – «просто сметали». Затем были Fridays, «Улей» и наконец Correas. На этом передвижения повара не заканчиваются – через два месяца он планирует открыть собственную кухню.

Московские знатоки хвалят Корреа за классический чизкейк, тирамису, грушевый наполеон и «бутербродные производные».

Нино Грациано («Семифреддо») родом с Сицилии, учился на повара с 11 лет. Пройдя практику в Лозанне, сменил много ресторанов в Италии и Франции. В Москве Грациано впервые оказался по приглашению виноторговой компании, но работать на постоянной основе не соглашался целый год. Теперь он здесь уже 6 лет.

За это время московская публика стала более требовательной, признается Грациано. Но отношения с рестораном все равно остаются неправильными. «Например, здесь за весь день дегустационное меню заказывают всего раза четыре или пять. В Италии заказы на дегустационное меню составляют 80% всех заказов. Я уж не говорю, что пригласить повара в зал и поблагодарить за еду в Москве просто не принято», – обижается мастер.

Грациано хвалят за то, что его ресторан «не заскорузлая старая банальная Италия». Знатоки рекомендуют его пасту с морепродуктами и пасту с лисичками, жареные кальмары с артишоками, спагетти с цукини и домашний салат.

Анатолий Комм («Грин Гурмэ ХО Клаб», «Купол») по образованию – геофизик. Торговал компьютерами, одеждой, первым привез в Москву марку Versace, был совладельцем бутика на Кузнецком мосту. «Для самообразования» объездил страны Азии и Европы, работая на кухнях у разных поваров. О московской публике Комм отзывается довольно резко и не стесняется хвалить свои блюда: «…если вы у меня хотя бы один раз поели, я вам гарантирую, что потом в любое время с закрытыми глазами вы скажете: это Комм».

«Люди приходят пожрать, а потом недовольны, что я заставляю их еще и думать. И не понимают, почему они не могут заказать жареную картошку, почему им не приносят соленый огурец к водке, где их свежевыжатый сок. Представьте, люди собрались в ночной клуб, а попали на балет. Конечно, их там будет все раздражать», – отмечает мастер.

Критики и рестораторы в свою очередь называют Комма подвижником и гением, заслуживающим «ордена дружбы народов».

Эльшан Шафиев («Барашка») рассказал, что выбрал профессию повара из-за бедности. И не прогадал. Из Баку он перебрался по приглашению в московский ресторан «Аршин-мал-алан». В 2004 году он перешел в «Барашку», где через два месяца стал шеф-поваром. «80% наших посетителей – не кавказские гости, а русские и европейцы. Мы, в общем, на них и ориентируемся. Пытались даже вводить какие-то некавказские блюда, но никто их не брал», – рассказывает Шафиев. Его хвалят за цыпленка табака, салаты из бакинских помидоров с домашним сыром и зеленью.

Юрий Рожков (Vogue Cafe) начинал в ПТУ. Его карьера пошла с распада СССР, когда появились первые иностранные повара и гостиницы, которыми частично владели иностранцы. Потом началось время ресторанов. В отличие от многих других поваров, Рожков не согласен, что в столице нет гастрономии. «Москва на голову выше половины городов в Европе по этой части. Сравните два похожих блюда здесь и там – здесь лучше», – считает он, добавляя, что дело не в качестве и умении готовить, а в продуктах и атмосфере.

Завсегдатаи Vogue Cafe отмечают роллы с тунцом и крабом, чай с облепихой и мятой, лимонады.

Серго Гугуцидзе («Духан Чито-Ра») начинал с тбилисских ресторанов. В 2004 году его пригласили в Москву. Секретами своей кухни Гугуцидзе ни с кем не делится, но за качество блюд отвечает – «это самое важное». Повар гордится своими хинкали. По его подсчету, за 6 лет их слепили и продали около миллиона штук. Больше всего посетители «Чито-Ра» ценят стряпню Гугуцидзе за демократичность и душевность.

Абдессаттар Зитуни (La Maree) признается, что пришел учиться на повара случайно и «абсолютно ничего не понимая». Уроженец Туниса начинал с выпечки, затем перешел на обычную кухню. Его выбор стал более чем удачным – он работал в отелях Германии, Канады, Венгрии, Венесуэлы. В послужном списке Зитуни такие знаменитые гостиничные сети, как Holiday Inn, Four Seasons, Omni Hotel, Westin Hotel – там он готовил для свадьбы Селин Дион.

Своих московских клиентов Зитуни любит за «честность с едой»: «здесь все любят простую еду. Никаких сложностей и французских наворотов. Если рыба – то гриль, если мясо – то кусок мяса», – поясняет повар. Посетители хвалят его за рыбу и устриц.

Виталий Карсаев («Кофемания») начинал с выпечки лавашей и пит, потом стал кондитером. В «Кофемании» он с 2003 года, но продолжал учиться «по-шпионски». Во время отпусков устраивался по объявлению о найме поваров и вместо того, чтобы чистить картошку, внимательно изучал меню и рецепты. Больше трех дней такого любознательного работника, как правило, не держали.

По словам Карсаева, москвичи любят итальянскую кухню – за простоту. «У нас ведь не слишком приветствуют все эти пены, соусы, навороты с мясом. Это я и по посетителям замечаю. А в Италии – как раз та самая простая кухня. Как сами итальянцы мне объясняли – во Франции одно мясо и 20 соусов к нему. У нас – 20 видов мяса и один соус, да и тот – оливковое масло с лимоном», – говорит повар.

Знатоки хвалят заведение за «стабильно неплохую еду», «просто очень хорошие» сэндвичи, бессарабский суп и летний дынный коктейль.